KİLİS MUTFAĞINDAN SUCUK HAMRA...Mumbar Dolmasını, yıllar önce bu konuda çok iddialı bir restoranda yemiştim ama haşlanmış olarak servis edildiği için damak tadıma hiç uygun gelmemişti.
Aynı şekilde içli köfte ile ilk tanışmamda suda haşlanmış hali ile olduğundan yıllarca ağzıma sürmemiştim. Ne zamanki evlenip, kayınvalidemin ve Siret yengenin çıtır çıtır kızarmış
İçli Köfte'si ile tanıştım, o zaman içli köftesiz geçen yıllarıma çok üzüldüm :)
Mumbar dolması da aynı içli köfte gibi kızartıldığında bambaşka oluyor bana göre.
Yapılışı daha doğrusu temizlenmesi oldukça zahmetli olan bu yemeği, artık evde de yapmak çok kolaylaşmış. Büyük marketlerde yada kasaplarda, temizlenmiş işkembe gibi, mumbar da bulunuyormuş.
Mumbarın tarifi; Siret yengenin kızkardeşi sevgili Zülal'den. Zülal şekerimin aynı zamanda Bakırköy'de kendi el emeği yiyecekleri sattığı "Zülal'in Yeri" adında bir cafe'si var. Mumbar dolması da yaptığı diğer tüm çeşitler gibi onun spesiyali haline gelmiş ve çok da istek alıyormuş.
Tarifi; temizlenme aşamalarıda dahil olmak üzere aynı Zülal'in anlattığı şekilde yazıyorum, sizler temizlenmiş olarak mumbar alırsanız, bu aşamayı geçip, direk yapılış aşamalarını uygulayabilirsiniz.
Malzemelerİç Harcı (2 Adet Koyun Mumbarı için);- 2 Su Bardağı Pirinç
- 3 Adet (Orta Boy) Soğan
- 250 Gr. Orta Yağlı Kıyma
- 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
- 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
- Tuz ve Karabiber
Mumbarın Temizlenmesi;
- Mumbarın bir ucu musluğa tutularak, ilk önce kaba pisliğinden arındırılır. Bir kebap şişi (veya normal örgü şişi olabilir) yardımı ile mumbar "ters-yüz" edilir.
- Mumbar, kesme tahtasının üzerine konur, bıçağın tersi ile üzeri kazınarak iyice temizlenir. Bu işlem sırasında sık sık suya tutulur ve kazınan ince pislikler yıkanır.
- Mumbarlar, bir kaba konur ve tuz ile 2-3 dk. ovulur.
- Son olarak mumbarlar, soğuk su ile iyice durulanır, bu işlem 2-3 kez tekrar edilir.
İç Harcının Hazırlanması;
- Soğanlar minik minik doğranır, pirinçler yıkanır ve kıyma, salçalar, tuz karabiber eklenerek yoğrulur. (Malzemelerin sadece karışması yeterlidir, köfte harcı gibi özleşmesine gerek yok)
Yapılışı
- 2 adet soğan ve yarım limon irice doğranır, mumbarlar ile birlikte bir kaba konur ve 2-3 dk. boyunca iyice ovulur. Soğuk su ile durulanır.
- Son olarak bir miktar tuz ile 1-2 dk. ovulur ve durulanır.
- Yine bir şiş yardımı ile, yağlı tarafı içe gelecek şekilde, "ters-yüz" edilir. Bu işlem, musluğun altında yapılırsa daha kolay olur. Ters-yüz edildikten sonra bir kaç kez durulanır ve bir kevgirde suyu süzülene kadar bekletilir.
- Mumbarın bir ucu hafifçe içeri kıvrılır, kabak oyacağının iç kısmına harç konur ve mumbarın içi çok sıkı olmayacak ve arada boşluklar bırakacak şekilde doldurulur. (Çok sıkı doldurulursa pişerken patlar)
- Doldurma işlemi bitince, iki ucu birleştirilerek iple bağlanır.
- Mumbarlar bir tencereye konur ve üzerini 3cm. geçecek kadar su eklenir. Bir şiş yada çatal yardımı ile üzerine delikler açılır. Kaynadıktan sonra, altı kısılarak, ağır ateşte pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
- Mumbarlar pişerken, sürekli kontrol edilmeli ve su seviyesi eksildikçe, kaynar su eklenmelidir. Ayrıca pirinçler şiştikçe zaman zaman mumbarlarda çatal ile yeni delikler açılmalıdır. (Düdüklü tencerede pişirilecekse, önceden bol bol delinmelidir.)
- Piştikten sonra bir kevgire alınır ve suyu süzdürülür. (Bu şekilde buzlukta uzun süre saklanabilir)
- Servis edileceği zaman, zeytinyağında kızartılmalı ve mutlaka sıcak servis edilmelidir.
Yorumlar
Yorum Gönder