Mantarlı Risotto

İTALYA'DAN BİR YÖRESEL LEZZET :)
Bana aylar önce; "yapış yapış, sulu kıvamda, bildiğin lapa bir pilavı yiyeceksin amaa gel gör ki tadına bayılacaksın" deseler dünyada inanmazdım :)
Ama artık öyle, hakikaten risotto en sevdiğim yiyecekler arasında.
Fotoğraftan da anlaşıldığı üzere, henüz evde yapmadım....
Evde yapmadım ama bugüne kadar biri NutriCook ile olmak üzere üç kez risotto pişirdim.
İlki MSA'da verilen; "İtalyan Yemekleri" kursunda idi, eşim de yemek yapımında aktif olarak görev alıp, fotoğraf çekmeyince sizler ile o etkinliği detaylı paylaşamamıştım :)
İkincisi; NutriCook ile...
Üçüncüsü; Palm Yağı etkinliğinde, Şef.Serkan BOZKURT ile...
Özellikle ilk deneme de edindiğim bilgiler kelimenin tam anlamı ile altın değerinde...
Çünkü kursun konusu; "İtalyan Yemekleri" idi ve aşçımız bir İtalyan'dı !
İlk etkinlikte; Şef.Gabriel sayesinde edindiğimiz bilgiler ile diğer iki etkinlikte baya bir havamız oldu. Sağ olsun Gabriel Usta :)

Kendime bilgi saklamayı hiiç sevmem biliyorsunuz :) ne biliyorsam ya da ne öğrenmişsem en ince detaylarına kadar sizlere anlatmaya bayılırım.
Risotto konusunda da bu böyle olacak, öğretilen her kelimeyi her püf noktayı anlatacağım, sizler de evinizde bazı temel noktalara dikkat ederek kolaylıkla risotto pişirebilin diye...
Temel noktaların haricinde, ufak tefek değişiklikler her zamanki gibi hayal gücünüze ya da evdeki malzeme durumunuza göre değişir.
İster şaraplı yaparsınız ister elma sirkesi ile. İster safran koyarsınız, isterseniz zerdeçal...
Mantarlı ya da etli, taze otlu ya da sade...
Parmesan en çok yakışanı ama isterseniz taze kaşar ya da İzmir tulumu ile...
Tamamen size kalmış.
Olmazsa olmazları aşağıda liste halinde yazdım, unuttuğum ya da atladığım bir şey olursa yorumlarda yanıtlarım nasıl olsa :)
Yalnız tarifi yazarken bir kez daha emin oldum ki, risotto blogumda kesinlikle "videolu tarif" olarak yer almalı, anlatması çok uzun, göstermesi çok daha kısa sürecek bir tarif çünkü.
Bilemiyorum mesaj alındımı Serkan bey? :))

Malzemeler (2 kişilik)

• 160 Gr. Arborio Pirinci
• 1 Adet (orta boy) Soğan
• 1 Yemek Kaşığı (tepeleme) Tereyağ
• 750 ml. Tavuk Suyu
• 3-4 Adet Mantar
• 2 Yemek Kaşığı (rendelenmiş) Parmesan Peyniri
• 1-2 Dal Taze Nane
• 1 Tutam Zerdeçal (isteğe bağlı)
• Tuz

Yapılışı

• Soğanı minik minik yemeklik doğrayın.
• Derin bir teflon tavaya, tereyağını ve soğanları koyun, orta ateşte sürekli karıştırarak 2-3 dk. kavurun.
• Soğan pembeleşip şeffaflaşınca, pirinci -yıkamadan- ekleyin ve 1-2 dk. sürekli karıştırarak kavurun.
• Tavuk suyunu kaynatın ve ateşi kısın, tavuk suyu ocağın üstünde ve sürekli kaynar durumda kalmalı.
• Pirinçler kavrulunca, bir kepçe kaynar tavuk suyu ekleyin ve hiç bırakmadan geniş daireler çizerek sürekli karıştırın.
• 1-2 dk. sonra pirinçler suyunu çekince (kıvamını anlamak için ortasına çizik yapın, 1-2 saniyede birleşiyor ise yeni su ekleme zamanı gelmiş demektir) tekrar bir kepçe tavuk suyu ekleyin.
• Tavuk suyu ekleme ve sürekli karıştırma işlemine; pirinçlerin uç kısımları yumuşayıp, ortaları hafif sert oluncaya kadar devam edin.
• Pirinçler hafif dişe gelecek şekilde yumuşadığında ince ince dilimlediğiniz mantarları ekleyin, karıştırmaya devam edin.
• Risottonun suyunu tam olarak çekmesine izin vermeyin.
• 2-3 dk. sonra -mantarlar da pişince- tuz, ince kıyılmış nane, zerdeçal ve parmesan peynirini ekleyin ve hemen ocağı kapatın.
• Son kez iyice karıştırarak tüm malzemelerin özleşmesini sağlayın.
• Hiç bekletmeden sıcak servis yapın.

NOTLAR;

• Risotto; nişasta oranının yüksekliği nedeniyle Arborio pirinci ile yapılıyor, diğer pirinçler ile denemenizi önermiyorum. Arborio pirinci büyük marketlerde bulunuyor ama fiyatı ne yazık ki biraz pahalı :(
• Pirincin miktarı bir kişi için; 80 gr. olarak hesap ediliyor, ama dört kişilik risotto yapacaksanız 200 gr. gayet yeterli.

• Risotto yaparken; ocağı kapatıncaya kadar sürekli karıştırmanız gerekli. Bu işlemi hızlıca, geniş daireler çizerek ve hep aynı yöne yapmalısınız, pirincin içindeki nişastayı salıp, olması gereken kıvama ulaşması için bu işlem şart.

• Bazı restoranlarda; -karıştırma kısmı çok el oyalayıcı olduğu için- pratik olması açısından, kıvamı tutturmak için krema ekleniyormuş ama orjinal tarifte kesinlikle krema yok. Kıvamı sürekli, aynı yöne karıştırarak, pirincin saldığı nişasta ile sağlamalısınız.

• Kıvamı test etmek için, servis tabağına bir kepçe risotto koyun, bir elinizle tabağı oldukça dik tutup, yavaş yavaş çevirirken, diğer elinizle alttan tokatlayın :) Risotto yavaşça akıyor ve tabağa yayılıyorsa olmuş demektir.
• Tavuk suyunuz yok ise, tavuk bulyonlu su da kullanabilirsiniz, o zaman tuz eklerken dikkatli olun ve soğanları kavururken eklediğiniz yağı biraz arttırın. Tavuk suyu çok yağlı olduğu için, soğanları kavururken çok az yağ ekleniyor.
• Soğanı kavururken; tereyağ yerine sıvıyağ da kullanabilirsiniz.

Safranlı Risotto yapmak için;

• 1/2 (yarım) çay bardağı beyaz şarap ya da elma sirkesi'nin içine bir tutam safran koyun ve yarım saat kadar bekletin. Tavuk suyu ekleme işlemi başlarında -örneğin; 2. kepçeyi eklerken- ekleyin.